søndag den 24. februar 2013

Røgeovn af træ


Ideen til en røgeovn af træ fik jeg af en af mine helte fra DR: Jørgen Skouboe. I "Frilandshaven" har Jørgen bygget sig en simpel ovn af gamle gulvbrædder og han er ganske begejstret for den:

http://www.dr.dk/TV/se/frilandshaven/frilandshaven-6-8 

Cirka 13 minutter inde i udseendelsen kommer ovnen.

Jeg byggede en næsten tilsvarende af en håndfuld brugte loft profilbrædder:


Jeg valgte at lave en låge forneden, så jeg nemt kan anbringe røggeneratoren. Som det ses på billedet har jeg en løs kogeplade som kan bruges efter behov eller fjernes. Selvom jeg næsten kun koldrøger har jeg muligheden for at røge ved højere varmegrader end omgivelserne har. Det er nødvendigt når jeg feks varmerøger pølser. Istedetfor at vælge en låge på hele ovnen forside har jeg lavet et løst låg og betjener den ovenfra. På siderne indvendigt har jeg skruet nogle lister på i forskellige højder til at placere røgestænger eller en rist på.





Det var planen at jeg ville lave nogle ventilationsåbninger i henholdsvis bund og top til at regulere luften med. Men hullet til ledningen forneden og et lidt upræcist låg er passende ventilation. Når jeg røger i den så placere jeg et håndklæde under låget. Det er primært for at opfange fugt og dermed forhindre kondensdryp, men det virker desuden lidt som en tætning så der ikke forsvinder for meget røg ud af ovnen. 




Kogepladen i bunden kan banke temperaturen op på omkring 70 c når den omgivende tempertur er 10 c og tilsvarende lavere ved lavere udendørs temperatur. Mange vil nok tænke at varmrøgning og en røgeovn af træ er en dårlig kombination. Men der skal meget mere varme til før der opstår brandfare. Træ skal op på omkring 150 c før der begynder at ske en mørkfarvning pgra forgasning af træets bestanddele. Temperaturen skal op omkring 250 c før der sker en forbrænding. Træet bliver da osse kun lunkent når ovnen er 70 c. 

Men alligevel kom jeg galt afsted en dag dag jeg skulle varme ovnen på til 80-90 c i forbindelse med fremstilling af en håndfuld frankfurtere. Fik den geniale ide at bruge min grillstarter med 12-15 grillbriketter i og vupti ind i ovnen forsvarligt placeret på en tyk kakkel. Ovnen kom hurtigt op på den ønskede temperatur og jeg kunne godt smutter over i køkkenet for at drikke kaffe. Da jeg kom retur efter en halv times tid væltede røgen ud af den! Der var sket det at efterhåndende som briketterne forbrændte,blev de så små at de dumpede ud af hullerne i bunden af grillstarteren og ned på kaklen. Den kunne ikke klare varmen fra gløderne og revnede....hvorefter briketterne forsatte deres flugt direkte ned i bunden af røgeovnen og brændte hul i bunden uden det dog kom til ildløs. Næste gang jeg skulle forsøge mig med grillvarme i ovnen foregik det med en gammel pizzasten i bunden og under konstant opsyn. Det gik fint. 

Jeg er overmåde tilfreds med min røgeovn og deler helt Jørgen "Nak & æd" Skoubou's begejstring over træ som materiale til at fremstille røgeovne af. For os almindelige dødelig er træ da osse noget nemmere at forarbejde end metal. Jeg sætter pris på at mine røgeemner kan hænge istedetfor at ligge på en rist og at kondensdrypperi er en saga blot. 

Leger med tanken om en ny ovn efter samme koncept med de små forbedringer af detaljer som man altid kommer på ved brug og erfaring. 

Forfatterparret Lene Fruelund og Mogens Lyngsdal som har skrevet bøger om hjemmerøgning og spegepølser, er ved at lave en ny bog om røgeovne. I den forbindelse har de efterlyst forskellige former for røgeovne og jeg har fortalt dem om min. Den vil de gerne komme og se på. Så måske bliver min røgeovn Danmarksberømt i snævre kredse! Det var forøvrig deres bog "Røgning for smagens skyld" der var med til at give mig til til at blive røger og den giver jeg mine varmeste anbefalinger. 

lørdag den 23. februar 2013

Skarpe knive

Jeg vil lige gøre opmærksom på en dejlig meget nyttig køkkendims som jeg nyligt er kommet i besiddelse af. 

Har ofte ærvet mig over at jeg ikke mestre en god slibeteknik og kan slibe mine køkkenknive vha af en "hånddrevet" slibesten. På trods af en del øveri er det ikke lykkedes mig at få et superskarpt resultat ud af det.

Så har jeg i et par år fundet mig til rette med en knivskærper fra Fiskars. Så en model med et hjul man trækker kniven hen over og får et hæderligt resultat ud af det. Synes bare at den bliver ret hurtigt slidt og mister evnen. Helt superskarp synes jeg heller ikke resultatet bliver.

Gogglede mig til rundt på emnet og faldet over en knivskærper der har fået god omtale. Det drejer som om en "Accusharp". Det er en knivskærper der består en carbid tungsten i et plastichåndtag. Den skal trækkes hen langs knivbladet og er ganske nem at anvende. Jeg kan ligefrem mærke hvordan den ligefrem høvler det uskape stål skarpt. Få strøg med Accu'en og jeg står med en dejlig skarp kniv. Nogle af mine knive har  fået et par strøg med mit strygestål efterfølgende. 

Den skulle have ganske lang levetid. Men det kan jeg af gode grunde ikke sige noget om. Kan gå lige i opvaskemaskinen.

Accusharp koster et par hundrede i danske butikker. Jeg fandt den på ebay i UK til godt hundrede kroner.

Jeg kan stærkt anbefale Accusharp!


fredag den 22. februar 2013

Min første røgeovn

Men det er ikke nok at kunne få træsmuldet til at gløde på en fornuftig måde....røgen skal gerne blive i nærheden af emnerne man ønsker røget. Da det er koldrøgning jeg primært gør i er selve røgeovnen faktisk ikke det store problem. I praksis kan der røges i en papkasse eller en stor plasticpose. Men det er dog rart at kunne styre luftindtag og aftræk samt have mulighed for at placere emnerne på forsvarlig vis.Derfor er en mere velegnet beholder ønsket.

Det første års tid brugte jeg en stor kuglegrill af ubestemmelig fabrikat ( er ikke med på Weberbølgen ) og hvis herkomst står lidt hen i det uvisse. Tror det er en jeg har fået fra en der var træt af skævheder og utæthed ved den grill og som ville have en Weber. Når en kuglegrill skal anvendes som røgeovn betyder en vis utæthed ikke spor. Der skal alligevel lukkes luft ind og slippes noget røg ud....lidt omvendt af mange mennesker. Røggeneratoren placeret i bunden, bundspjæld med fuld åbning og topspjældet med 25% åbning....så fungerede det fint. Røgeemnerne placerede jeg på risten. Da det er en ganske stor kuglegrill, kunne jeg sagtens på en gang røge et par kilo bacon, en håndfuld mørbrad's ( tror altså ikke det hedder mørbræddere i flertal ) og det løse i småtingsafdelingen såsom mandler, ost eller salt.

Der viste sig dog hurtigt nogle ulemper ved den grill/røgeovn! Emnerne kan ikke hænge i den og jeg var nødt til at ligge dem på risten. Det gav mere eller mindre sorte striber på kødet. I starten syntes jeg egentligt at det så helt ok ud.Det gav et hjemmelavet og rustikt udseende. Men ret hurtigt blev jeg lidt loren ved de sorte striber! Det er jo sod og nok ikke det sundeste at indtage. Det var dog nemt at komme over ved; et leje af staniol til kødet for at forhindre direkte kontakt med risten og vupti....det rustikke forsvandt! En anden ulempe ved min måde at røge på, var at der kom en del kondensvand på indersiden af låget og der dryppede nogle grimme sorte dråber ned på de ellers så smukke stykker kød. Nok heller ikke dråber der er fyldt med c-vitaminer eller andet helsebringende....og kønt så det ikke ud! 

Men i det store hele fungerede min kuglerøgeovn ok og jeg fik en del erfaringer ud i røgeriet med den. Jeg kan sagtens anbefale at man starter på samme måde. De fleste har alligevel en kuglegrill stående. Ihvertfald hvis man er blevet gift, fyldt 50 år, har haft kobberbryllup eller haft andet festivitas hvor ens omgangskreds må bryde hjernen med hvad der skal gives i gave. "Skal vi ikke give dem en Weber. Vi er selv så glade for vores....igår lavede Verner gule ærter i vores Weber og jeg bagte en søsterkage ved eftervarmen. Jeg tror kun de har en almindelig grill." Altså kan man komme igang med hjemmerøgeriet med ganske små midler. Hvis man ikke vil anvende den røggenerator ( forstå det hvem der kan...men det må i jo selvom ) er det jo bare at forsøge sig med røgesmuld i fri dressur i bunden af grillen. Så begrænser investeringen sig til lidt røgesmuld. 


Krumtappen i mit røgeri

Jeg startede med at røge kød osv for et par år siden og det starede egentligt ved lidt af en tilfældighed, ved at jeg faldt over en meget smart lille indretning: en ProQ Coldsmoke Generator. Den består i al sin enkelhed af en firkantet spiral i metalnet. Når den skal bruges fylder man den bare med træsmuld og antænder den. Efter et par minutter stiger der en velsignet lille røgsøjle op fra den og det fortsætter den med i cirka 12 timer. Mange der hjemmerøger anvender en stor foliebakke og ligge så en portion træsmuld i en hestesko form og antænder den ved hjælp af lidt sprit. Mange der anvender den metode kan have besvær med at holde gløden i live, navnlig i fugtigt vejr. ProQ'en røger lystigt uanset vejr og vind. Jeg tror det har en betydning at den er lavet af metalnet og derfor kommer der luft til gløden fra flere sider. En anden fordel ved generatoren er at det er en sand spargris! Der går højst 100 g smuld til 12 timers røgning. Det er ikke helt uden betydning, da røgesmuld er halvdyrt. Man kan ikke anvende det smuld der ligge på jorden når man er færdig med at save brænde. Det indeholder olie fra motorsaven. Det mest anvendte smuld er bøgesmuld. Det skal ihvertfald være smuld fra løvtræet og ikke fra nåletræer. Nåletræer indeholder harpiks og det giver en grim smag til det røgede emne.Man kan tilsætte andre træsorter som feks frugttræ eller enebærkviste. Selve enebærret er osse fint at blande i smuldet Jeg har købt 15 kg bøgesmuld og med 100 gram pr røgning er der til mange kilo kød!

Altså forholder det sig således at den ProQ Coldsmoke generator er hjertet i mit hjemmerøgeri. Den kan købes for små 400 kr så vidt jeg husker.